Poulet aux morilles et vin jaune : secret d’un mets d’exception

La gastronomie française regorge de trésors, et parmi eux, le poulet aux morilles et au vin jaune se distingue comme une véritable pépite. Originaire du Jura, cette recette combine la richesse des morilles, champignons rares et délicats, avec la profondeur aromatique du vin jaune, un vin unique vieilli sous un voile de levure pendant plus de six ans.

L’élaboration de ce plat nécessite une attention particulière aux détails. Le poulet, souvent de Bresse pour une qualité optimale, est mijoté lentement, permettant aux saveurs de se marier harmonieusement. Les morilles, préalablement réhydratées, apportent une texture et un goût inimitables, tandis que le vin jaune sublime l’ensemble avec ses notes de noix et de curry. Un délice pour les papilles, à savourer lors des grandes occasions.

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Origine et histoire du poulet aux morilles et au vin jaune

Le poulet au vin jaune et aux morilles est un véritable trésor culinaire du Jura, une région enclavée dans les montagnes du Jura, en France. Située en Franche-Comté, cette contrée est bien dotée en morilles, ces champignons si prisés qui poussent dans les sous-bois au printemps, de mars à mai. Le mariage entre ces champignons et le vin jaune, produit emblématique du Jura, donne naissance à un mets d’exception.

Les montagnes du Jura : berceau de la recette

Les montagnes du Jura, avec leur climat et leur terroir particuliers, offrent les conditions idéales pour la croissance des morilles. Depuis des siècles, les habitants de cette région exploitent cette richesse naturelle. En utilisant ces précieux champignons dans leur cuisine, ils ont su créer une recette qui allie simplicité et raffinement.

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• Les morilles : 13 espèces différentes, ramassées de mars à mai.
• Le vin jaune : vieilli pendant au moins six ans et trois mois, il développe des arômes uniques de noix et de curry.

La naissance d’un classique

Le poulet au vin jaune et aux morilles est né de cette symbiose entre le terroir et la tradition culinaire jurassienne. L’utilisation du poulet de Bresse, réputé pour sa chair tendre et savoureuse, ajoute une dimension supplémentaire à ce plat. Considéré comme l’une des recettes les plus emblématiques de la région, il est souvent servi lors des grandes occasions, symbolisant la richesse et la générosité de la cuisine française.

Les ingrédients clés et leur importance

Le vin jaune : nectar précieux

Le vin jaune, vieilli pendant au moins six ans et trois mois, occupe une place centrale dans cette recette. Ce vin unique développe des arômes complexes de noix, de curry et de fruits secs qui confèrent au plat une profondeur inégalée. Utiliser un vin jaune de qualité est essentiel pour réussir ce mets d’exception.

Les morilles : joyaux des sous-bois

Les morilles, ramassées de mars à mai dans les montagnes du Jura, apportent une touche boisée et terreuse. Leur texture spongieuse permet de bien absorber les saveurs du vin jaune. En choisissant des morilles fraîches ou séchées, vous ajoutez une dimension umami à votre préparation.

Le poulet de Bresse : volaille d’exception

Le poulet de Bresse, seule volaille à bénéficier d’une appellation d’origine protégée, est réputé pour sa chair tendre et savoureuse. Utiliser ce poulet garantit un résultat optimal. La qualité de la volaille influence directement la texture et le goût du plat.

Les autres ingrédients

• Crème fraîche : elle apporte onctuosité et douceur, équilibrant les arômes puissants du vin jaune et des morilles.
• Oignons, carottes, céleri : ces légumes forment la base aromatique du plat, ajoutant des notes sucrées et herbacées.
• Ail et échalotes : leurs saveurs piquantes rehaussent l’ensemble sans le dominer.
• Herbes aromatiques : elles apportent une touche de fraîcheur et de complexité.
• Bouillon de volaille : il enrichit la sauce en profondeur.
• Beurre et huile de tournesol : pour la cuisson, ces matières grasses permettent une coloration uniforme et savoureuse.
• Farine, sel, poivre : pour lier la sauce et assaisonner à la perfection.

Étapes de préparation et astuces de chefs

Première étape : la préparation des ingrédients

Commencez par réhydrater les morilles séchées dans de l’eau tiède pendant environ 30 minutes. Pendant ce temps, découpez le poulet de Bresse en morceaux réguliers. Émincez finement les oignons, carottes et céleri, puis hachez l’ail et les échalotes.

Deuxième étape : la cuisson du poulet

Dans une cocotte en fonte, faites chauffer un mélange de beurre et d’huile de tournesol. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces pendant 10 minutes. Retirez-les et réservez. Dans la même cocotte, faites revenir les légumes émincés jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants. Ajoutez ensuite les morilles égouttées et faites cuire encore 5 minutes.

Troisième étape : la préparation de la sauce

Saupoudrez les légumes et les morilles de farine pour créer un roux. Déglacez avec le vin jaune et laissez réduire de moitié. Ajoutez le bouillon de volaille, remettez les morceaux de poulet dans la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes. Incorporez la crème fraîche en fin de cuisson pour obtenir une sauce onctueuse.

Astuces de chefs

Chef Damien recommande de ne pas trop cuire le poulet pour préserver sa tendreté. Pour une saveur encore plus prononcée, utilisez des morilles fraîches lorsque c’est possible. Accompagnez ce plat d’un vin jaune du Jura pour une harmonie parfaite.